Alle kan finde ud af at stege en omgang pomfritter. Eller kan de? Nogle gange er resultatet i hvert fald nogle tørre, hårde pomfritter, eller også er de bløde og fedtede i konsistensen. Hertil kommer, at såfremt pomfritterne steges for længe og bliver for mørke, så indeholder de færdige alt for meget af det kræftfremkaldende stof acrylamid. Derfor er der god grund til at sætte sig ind i, hvordan man steger en pomfrit perfekt − til glæde for spisegæsterne.
Problemet er, at alt for mange pomfritter steges for længe eller ved for høj temperatur. Herved dannes det kræftfremkaldende stof acrylamid i pomfritterne. Et kedeligt stof, som man bør begrænse sit indtag af så meget som overhovedet muligt. Men man kan faktisk se, hvor meget acrylamid, der er dannet i pomfritterne, mens de blev stegt. Det er nemlig sådan, at jo mørkere pomfritterne er, desto mere af det kræftfremkaldende stof acrylamid indeholder de. Derfor er det vigtigt, at man kun steger pomfritterne, til de har opnået en gylden farve. De færdige pomfritter må ikke være brune eller mørkebrune.

Tjek stegetemperaturen i karret

Dannelsen af det kræftfremkaldende stof akrylamid er væsentligt mindre ved stegning ved 170 grader end ved 190 grader. Derfor anbefales det at stege ved 170 til 175 grader. Hvis man steger sine pomfritter ved en højere temperatur, ja så stiger dannelsen af det kræftfremkaldende stof − og hvis man steger ved lavere temperatur
end 170 grader, så optager pomfritterne alt for meget fedt under stegningen.

Hvad er så en god pomfrit? 

En perfekt stegt pomfrit har yderst en gylden farve, sprød og knasende overflade − samt et blød og fugtigt kartoffelkød inde i midten. Den skal have en blid kartoffelsmag. Hvis pomfritten er hård og tør, så har den stegt for længe − og hvis pomfritten er blød og svampet og med en meget fedtet konsistens, så har stegetemperaturen været for lav, og pomfritten har optaget en masse fedt under stegningen. En stegetemperatur ved 175 grader er passende − og stegetiden ligger for det meste på mellem 2½ og 3½ minut.

De gyldne stegeregler

For det første bør man tjekke olien, før man begynder at stege pomfritterne. Hvis olien er blevet for mørk, så er den slidt og skal udskiftes. En olie har en begrænset levetid og bør udskiftes jævnligt. Herefter kigger man grundigt på pomfritternes emballage. Find tilberedningsvejledningen, og følg den nøje. Når man så fylder pomfritterne i friturekurven, så er det vigtigt, at kurven kun fyldes halvt op med pomfritter. Og hvis man for eksempel bruger frosne pomfritter, så skal pomfritterne også frituresteges dybfrosne for at få det bedste resultat. En anden god regel er, at man ikke skal tage pomfritterne op af friturekarret, før de er helt færdige. Lad dem blive nede i olien under hele tilberedningstiden. Som nævnt er en stegetemperatur på 175 grader passende, og stegetiden ligger for det meste på et sted mellem 2½ til 3½ minut. Pomfritterne er færdige, når de har fået en fin gyldenbrun farve, se billederne her i artiklen. De må endelig ikke blive for mørke, så indeholder de nemlig for meget af det farlige acrylamid. Ligeledes, hvis man oversteger pomfritterne, så blive de tørre og kedelige og mister den dejlige bløde og lidt saftige konsistens i midten. Hvis man kun steger små portioner, så er det nødvendigt at mindske stegetiden. Ellers får de får meget. Når pomfritterne er færdige og taget op af friturekarret, så bør de placeres på noget fedtsugende papir før servering. Derved fjernes det overskydende olie og fedt, der sidder på pomfritternes overflade. Ved at følge disse enkle stegeråd opnår du, at dine spisegæster får en dejlig, velsmagende og sprød pomfrit med et meget lavt indhold af det kræftfremkaldende akrylamid. Velbekomme.

Billede forklaring:

Billede 1. Disse pomfritter er stegt blidt og er defor meget lyse. De har et lavt indhold af acrylamid. Trafiklyset er gront.
Billede 2. Her er pomfritterne stegt til en jœvn gylden farve. Dette er også helt ok. 
Billede 3: Disse pomfritter er stegt lige til kanten - og de bør under ingen omstændigheder vœre mørkere. Indholdet af acrylamid nœrmer sig den kritiske grœnse. Dette er også angivet ved det gule trafiklys i billedet. 
Billede 4: Disse pomfritter er til gengœld blevet for mørke og bør kasseres. Acrylamidet er alt for højt. Se her det røde trafiklys.

Kilde:
Food & Drink - Klaus Hansen